구워 먹는 파인 '함양파(칼솟)'은 스페인 고급 식재료로 2020년 함양에서 국내 첫 재배되어 함양파로 명명되었으며 석쇠에 굽거나 뿌리 쪽에 겉이 타도록 구운 뒤 껍질을 벗겨 흰색 부위를 달콤한 소스와 같이 먹으면 되는 칼솟타다도 함께 알아보도록 하겠습니다.
◈ 함양파(칼솟)
백합과에 속하는 2년생 양파를 재 발아시켜 미성숙한 상태에서 수확한 꽃줄기입니다. 세바 블랑카 타르 다나 데 예이다(Ceba Blanca Tardana de Lleida)를 원시 품종(land race)으로 두고 있습니다. 생김새는 큰 대파와 비슷합니다. 칼솟은 겨울에 수확하는데 일반적으로 사용되는 흰색의 부분이 길이 약 20cm에 도달하고 지름이 약 2cm가 되었을 때 수확하는 것이 가장 적합합니다. 카탈루냐어로는 '칼솟(Calcot)'이라 부르며 영어로는 '(Calsot)'이라 씁니다.
원산지이자 주산지는 스페인 카탈루냐이며, 카탈루냐 남부 타라고나 지방에 위치한 발스(Valls) 마을에서 1898년도에 처음 재배된 것으로 추정하고 있습니다. 우리나라에서는 2020년 함양에서 첫 재배되어 '함양파'라고 부릅니다. 현재 칼솟은 카탈루냐에서 흔히 볼 수 있는 식품이며 원산지인 발스 마을의 칼솟은 2001년 9월 25일 이래로 EU의 지리적 표시 보호(PGI; Protected Geographical Indication)를 받고 있습니다. 발스 마을에서는 매년 봄이 되면 칼솟의 수확을 축하하며 '칼 솟타다(Calçotad)'라는 칼솟구이를 먹는 '칼솟타다 축제(Festa de la Calçotada)'를개최합니다.
19세기 말에 발스에서 한 모험심 많은 농부에 의해 탄생했습니다. 하얀 양파를 재배하던 이 농부는 어린 구근이 막 모습을 드러 내려고 할 때 땅에서 파낸 뒤 되심기를 반복했습니다. 그리고 그때마다 흙으로 구근을 싸아 주었는 데 스페인에서는 이 과정을 '칼 사르(calzar)'라고 부르는 데 '장화를 신기다'라는 뜻입니다. 이렇게 하면 양파의 색깔이 하해지며 달콤한 향미를 지니게 됩니다. 매년 2천만 개 이상의 칼솟을 생산하고 있으며 유럽 연합의 인증까지 받고 있습니다.
◈ 함양파(칼솟)의 제철과 영양
칼솟은 12월부터 이듬해 4월까지가 제철이며 일반 양파에 비해 가볍고 구근이 작습니다. 전체 크기는 15~25cm 정도이고 직경은 1.7~2.5cm로 대파와 비슷한 크기입니다. 그 생김새 또한 대파를 닮았으나 일반 대파보다 맛이 달콤하고 부드럽다는 특징이 있습니다. 우리나라 또한 함양파를 하나로마트 양재점에서 홍보 중에 있습니다.
칼솟으로 만드는 가장 유명한 음식은 칼솟타다 축제의 메인 음식인 '칼솟타다'로 이는 19세기 말에 개발된 칼솟 요리법입니다. 덩굴줄기로 만든 불에 칼솟을 검게 태운 뒤 껕껍질을 벗겨내 하얀 속살을 고추와 아몬드로 만든 로메스코 소스에 적셔 먹습니다. 현지에서는 이렇게 완성된 칼솟타다에 와인을 곁들여 먹습니다. 칼솟에는 같은 종류에 해당되는 양파와 마찬가지로 칼로리가 낮고 섬유질, 비타민 A와 C, 칼슘, 철분, 염산, 마그네슘, 인, 칼륨 등이 다양하게 함유되어 있어 체중 조절에도 도움이 됩니다. 또한 변비 예방, 야맹증 예방, 시력 보호, 피부 미용, 감기 예방 등의 효능도 있습니다.
◈ 칼솟타다 축제
부추과의 퀸카인 이 맛 좋은 카탈루냐 양파는 커다란 파나 좀 작은 리크처럼 보입니다. 전통적으로 석쇠에 굽거나 잘라낸 덩굴에 불을 피워 그위에서 통째로 구워서 똑 쏘는 마늘 맛 소스를 곁들이면 칼솟타다(calçotada)라고 불리는 이 지방의 환상적인 축제 음식이 된다. 원래 이 축제는 매년 1월 바르셀로나 남서부에 있는 발스(Valls)라는 마을에서 열리며 약 3만 명의 양파 팬들이 모여 흥겹게 먹고 마십니다. 양파 애호가라면 꼭 한 번쯤 둘러봐야 하는 행사입니다.
